Il grande gusto di mangiare

A colloquio con il ristoratore Stefano Ranzato

Stefano Ranzato, proprietario del noto ristorante di Foligno “Ciccia e Core”, ci parla della qualità del cibo servito, della sua importanza in campo nutrizionale con uno sguardo sulle scelte che genericamente fanno coloro che spesso mangiano fuori casa.

Gentilmente potrebbe descriverci la sua attività?
24 anni fa aprii il locale che, al tempo, era una semplice birreria; in seguito divenne un vero e proprio ristorante, precisamente nel 1996; infine nel 2004 nacque definitivamente come locale chiamato “Ciccia e Core”.

Quali sono le specialità nonché il piatto forte del ristorante?
Senza alcun dubbio il piatto tipico del locale è la carne alla griglia, ovviamente con tutte le sue possibili varianti e aggiunte. Per quanto riguarda gli altri piatti e le altre pietanze, noi tentiamo sempre di fare di tutto e di più, usando prodotti di qualità assai alta.

Proprio a tal proposito, che cosa pensa riguardo alla qualità degli alimenti e dei prodotti di solito serviti ai ristoranti?
Presso i ristoranti reputo la condizione di qualità fondamentale: è di grande importanza mantenere altissima la qualità di ciò che si va a mangiare e quindi ad includere all’interno del nostro corpo.

Tale scelta del cibo di grande qualità va fatta senza indugio, giusto?
Esatto: ritengo giusto che non debbano esserci compromessi quando si vanno a servire dei prodotti che ingeriamo.

Riguardo invece a locali come i noti fast-food, quali considerazioni sente di dover fare?
In posti come i fast-food si lavora in una condizione molto diversa da quella dei ristoranti: certo è che il livello della qualità del cibo servito scende di molto, divenendo per tale ragione assai dubbia.

Secondo lei, esiste un “giusto” rapporto tra la qualità del cibo servito ed il relativo prezzo nei vari punti di ristorazione?
Se si va in un ristorante, credo che si dovrebbero considerare alcuni aspetti: i clienti a casa sarebbero riusciti a ricreare una cena simile a quella del ristorante? Col prezzo del piatto avrebbero fatto la spesa esatta per preparare la stessa pietanza? Infine, avrebbero retto le altre spese di contorno? Presa coscienza di tutte queste condizioni, penso che alla fine un giusto rapporto ci sia.

Andiamo oltre: in questo periodo in cui spesso ci nutriamo di cibo di bassa qualità, quanto è importante “mangiare bene”?
Se guardiamo le condizioni di salute del popolo americano, come prima già detto, mangiare bene è fondamentale, diciamo che è in un certo senso un’arte: non è da tutti saper individuare correttamente il cibo da selezionare.

Potrebbe affermare che la cucina italiana e quindi la famosa “dieta mediterranea” sono ottime vie per mangiare bene e quindi in modo sano?
Certamente: ritengo che esse non hanno di che preoccuparsi nel campo culinario a livello internazionale: la completezza degli ingredienti e appunto la qualità del cibo sono le pietre miliari e forse anche il segreto del mangiare italiano.

Da alcuni dati che emergono ultimamente, in molti preferiscono i tanti e svariati fast-food, oggi numerosi più che mai, rispetto ai ristoranti: come commenterebbe ciò?
Questo è dettato da un fatto credo strettamente economico: le persone tentano di mantenere le uscite a pranzo o a cena che conducevano prima della attuale crisi, ma con minore denaro in tasca: sono pertanto costrette a “compromessi”. In sintesi si esce sempre, ma con disponibilità minore, puntando così più sulla quantità che sulla qualità.

Siamo giunti alla fine: come ultima cosa le chiedo, quale messaggio vuole inviare in nome di una più sana e corretta pratica del mangiare?
Ritengo giusta una scelta: magari in un certo senso sacrificarsi, spendendo qualche soldo in più, al fine di mangiare sano, anche per un domani, in quanto non si rimane giovani per sempre; in tal modo si eviterà di ingurgitare prodotti di cui non si conoscono la provenienza, la cottura e le relative caratteristiche.

© Gazzetta di Foligno – FEDERICO SANTONI