Pane di territorio, pane “libero”
Un “pane di comunità”: quello di Ivan Pizzoni è un prodotto 100% espressione di Foligno, con grani antichi dai Piani di Ricciano macinati a San Giovanni Profiamma e lievitati dalla fermentazione di legumi bio o frutta del territorio e da un lievito madre centenario. “Come per il vino anche per il pane – spiega il pioniere dell’arte bianca -dobbiamo iniziare a parlare di terroir”
Risale a dieci anni fa il progetto che Ivan Pizzoni, maestro di arte bianca con una lunga esperienza – anche internazionale – in campo gastronomico e titolare del Forno Pizzoni, promosse con Comunità europea e Regione Umbria sulla lavorazione dei grani antichi in biodinamica.
Tempi, allora, in cui di grani antichi si parlava ben poco, mentre oggi c’è una sempre maggior consapevolezza dell’importanza del ritorno a cultivar antiche, finalizzato alla valorizzazione dei territori agricoli, alla chiusura delle filiere locali, alla produzione finale di prodotti di qualità espressione del territorio. Da allora ad oggi Ivan Pizzoni continua ad essere “visionario” e precursore dei tempi: il suo è un pane prodotto esclusivamente con grani coltivati nel Folignate e, a seguito di recenti evoluzioni, lievita con fermentazioni spontanee da frutta, verdura e legumi bio del territorio, oltre che con il lievito madre quasi centenario, espressione della storica attività di famiglia.
Un pane evoluto capace di rappresentare il territorio con le sue tradizioni e materie prime. Il forno di famiglia esiste dal 1935: ben 86 anni di esperienza, che per Ivan non sono un capitale immutabile; semmai un patrimonio di conoscenza grazie al quale è possibile, anzi doveroso, evolversi.
Tanta ricerca e sperimentazione le fanno dire che andare avanti “per assurdo significa tornare indietro”. Che significa?
“Siamo arrivati a fare i fermenti spontanei dalla frutta, dai legumi e dai semi e non ci siamo inventati niente. Magari adesso sappiamo chimicamente come funziona e guidiamo processi che una volta avvenivano anche senza queste conoscenze specifiche, che è importante recuperare per conservare la nostra identità”
Ora parla di fermentazione spontanea, ma dieci anni fa iniziò con la ricerca dei grani originari.
“Si, impiantammo coltivazioni per dare seguito al progetto: dal chicco piantato al prodotto finito. Con l’azienda biodinamica Ciri, abbiamo iniziato a seminare il Verna e il Gentil Rosso, grani (insieme a molti altri come l’Inalletabile) che erano stati abbandonati perché producevano di meno essendo molto alti, quindi difficili da raccogliere. Ma molto più resistenti ai parassiti e ricchi di sostanze, di profumi incredibili, oltre che poveri di glutine.
Oggi abbiamo clienti che ci propongono di seminare coltivazioni biologiche locali di grani antichi in piccole partite, destinate a sostenere la nostra produzione. Questo ci rende orgogliosi. La farina che usiamo viene macinata a pietra nel Molino dei fratelli Bordoni a San Giovanni Profiamma con pietre naturali di 2 secoli di storia, le macine francesi ‘La Fertè’ del 1800 che lavorano lentamente il nostro grano. La scelta fondamentale è di non usare conservanti, additivi, grassi vegetali idrogenati e prodotti Ogm”
Un pane di comunità, dunque.
Non solo una “operazione nostalgia”… “Certamente: lo facciamo per conservare un sapere antico ma anche per i risvolti importanti in termini medici e di salute, grazie alle importanti proprietà conferite dai grani antichi e dai processi di fermentazione, che rilasciano sostanze preziose. Naturalmente il lievito di birra nel nostro laboratorio non esiste. Ho pensato che se volevamo creare un pane che ci rappresentasse, sia come forno ma anche come territorio, non potesse bastare trovare il grano giusto – che è comunque la cosa fondamentale – ma anche scegliere lavorazioni che rispettassero la qualità e la ricerca fatta. Perché non fare un pane di territorio, come un vino di territorio? In fondo il principio è lo stesso: la fermentazione è molto simile e quando parte in modo naturale caratterizza un prodotto unico, mai uguale a un altro, creando un pane ‘libero’. Dipendendo dal clima, dall’umidità, dalla nostra acqua”…(…)
di FEDERICA MENGHINELLA
TI INTERESSA QUESTO ARTICOLO?
Per leggerlo integralmente
ABBONATI ALL’EDIZIONE DIGITALE O CARTACEA
CLICCANDO QUI
OPPURE CERCA LA GAZZETTA DI FOLIGNO IN EDICOLA
